Nella parte più antica della struttura a corte, risalente al 1700, caratterizzata al suo interno da maestose volte in mattoni, trovano collocazione gli impianti della sala cotta e la cantina di fermentazione. Nel grande tino di ammostamento, da 10 ettolitri utili, grazie alla sapiente miscelazione dei malti, al calore bilanciato, all’effetto diluente dell’acqua pura, prende forma il mosto. Un liquido che acquisisce vigore all’olfatto ed al gusto grazie al sapiente dosaggio dei coni di luppolo, che sprigionano nei vapori caldissimi le essenze vegetali che già si percepivano in campo. Sensazioni che riportano la mente ai profumi d’estate, alla enfatica forza aromatica dei coni appena staccati dalla fronde vive.
Nella cantina di fermentazione, costituita da tre serbatoi a cielo aperto, due maturatori isobarici e otto unitank, lavorano intensamente i lieviti. La scelta dei ceppi è studiata in funzione delle performance dei singoli microrganismi, ma in ogni cotta si ricorre alla tecnica del re-inoculo con lieviti che vengono recuperati dalle precedenti fermentazioni e quindi sempre meglio adattati al contesto ambientale della nostra cantina.
Al termine del processo, la birra contadina® va in fusto o bottiglia, pronta a essere gustata.
Tutte le attrezzature del nostro Birrificio Contadino® sono Made in Italy e rispettano i più alti standard in materia di risparmio energetico, per garantire la massima ecocompatibilità dei processi e garantire la certificazione biologica di ogni nostra Birra Contadina®.
Ma quali sono le fasi che trasformano il malto ed il luppolo in buona birra?
Ecco una sintesi:
- La prima fase della produzione della birra prevede la macinazione dei malti e degli altri cereali eventualmente impiegati nella ricetta dal Mastro birraio: i chicchi vengono sminuzzati grossolanamente grazie ad un semplice mulino.
- Segue la fase di ammostamento in sala cottura, ovvero, il mosto costituito da acqua e grani sfarinati viene sottoposta ad un trattamento termico che prevede precise soste termiche a temperature crescenti e per tempi definiti. In questo modo le grandi molecole dei malti (amido e proteine, glucani) vengono solubilizzate, degradate parzialmente a unità più semplici. Durante questo processo, in particolare, l’amido si trasforma in zuccheri semplici, fermentescibili dai lieviti.
- Con il mash out, alla temperatura di 78°C, il mosto viene sottoposto ad una grossolana filtrazione, in modo da eliminare le trebbie, cioè i residui solidi del malto e dei cereali. Il mosto liquido viene sottoposto ad un processo di bollitura della durata di circa 90 minuti, durante il quale avviene anche l’aggiunta del luppolo che conferisce il gusto amaro alla birra ed aromi tipici dell’essenza. La scelta delle miscele di luppolo di differenti varietà dono alla birra finita una ricchezza organolettica peculiare e riconoscibile.
- Lo step successivo prevede il whirpool, ovvero una decantazione dinamica che elimina i residui del luppolo ed i precipitati soliti, detti “trub”, che si addensano durante la boillitura. Il mosto viene, quindi, portato alla temperatura di circa 15 o 8°C, in modo da permettere il successivo avvio della fermentazione (rispettivamente ale o lager, in funzione della temperatura a cui è mantenuto il mosto)
- Il mosto viene trasferito dalla sala cottura ai tini di fermentazione, dove è aggiunto di lievito estratto dalle precedenti fermentazioni. L’attività dei lieviti Saccharomyces consente di trasformare nell’arco di 7 – 15 giorni il mosto zuccherino in vera e propria birra contenete etanolo. Durante la fermentazione alcolica si sviluppa anche anidride carbonica, una parte della quale donerà la tipica gasatura alla birra finita, inoltre, si originano nuovi aromi che arricchiscono la birra a livello organolettico.
- Un travaso finale consente di eliminare la feccia di lievito, ovvero il deposito di cellule morte che si accumula sul fondo del tino di fermentazione. La birra viene lasciata ad affinare per alcune settimane, in modo da consentire una evoluzione positiva ed un arrotondamento delle caratteristiche organolettiche olfattive e gustative.
- Non resta, infine che procedere al confezionamento della birra contadina® in bottiglie di vetro, mediante imbottigliamento isobarico, oppure fusti monouso. Per garantire la migliore conservazione procediamo allo stoccaggio in cella frigorifera a 12°C… in modo che possa raggiungere il consumatore finale con la massima espressione della sua migliore espressione sensoriale!
Il modo migliore per degustarla? Sorseggiarla passeggiando tra i campi di orzo del nostro Birrificio Contadino® cullati dalla brezza primaverile o autunnale, oppure all’ombra delle frasche del luppolo nelle giornate più calde. In inverno, il nostro caldo salone, ricavato nel vecchio fienile proprio sopra la sala cotta, è il posto ideale in cui rilassarsi con una buona e sana bevuta!