Tra i vecchi muri del cascinale, rimasti in disuso per quasi cinquant’anni, dove in passato riposavano i buoi da tiro, ha ripreso oggi vita il lavoro contadino ed artigiano all’insegna della massima innovazione tecnologica: grazie alla nostra malteria artigianale, le cariossidi del nostro orzo distico da agricoltura biologica vengono trasformate in malto bio.
Questo passaggio, così delicato e difficile da realizzare, è fondamentale per l’ottenimento della nostra birra contadina®, essenziale e sincera, come natura ha creato.
Come funziona la nostra malteria artigianale?
La premessa importante è che la piccola malteria di cui siamo dotati, così come tutti gli altri impianti della nostra azienda, è di progettazione e fabbricazione italiana. Un vero e proprio gioiello tecnologico, ricchissimo di controlli e dotato di un PLC molto potente che presiede ogni fase della trasformazione.
La nostra malteria artigianale è costituita da un tamburo rotante forate, simile concettualmente al cestello di una lavatrice, all’interno del quale possono essere ospitati fino a 600 Kg di orzo. Il processo prevede delle fasi di lavaggio e macerazione in acqua, quindi, l’impianto in modo programmabile permette di effettuare dei cicli di carico, ricircolo e scarico dell’acqua. Segue, poi, una fase di essicazione e torrefazione, per ottenere differenti tipologie di malti: la macchina è dotata di un sistema di riscaldamento e ventilazione intensa, con misurazione e regolazione dell’umidità e del peso, in modo da permettere la gestione fine di ogni fase del processo. Pur essendo altamente informatizzata, la malteria artigianale richiede un controllo puntuale e costante, con aggiustamenti specifici della ricetta in funzione delle peculiarità del singolo lotto di orzo ed anche delle condizioni stagionali.
Come avviene il processo di maltazione?
L’orzo distico, dopo aver riposato almeno tre mesi dalla raccolta all’interno dei nostri silos inertizzati, viene trasformato in malto grazie con un processo che dura circa 10 giorni. La maltazione è un processo delicato, molto suscettibile in virtù delle condizioni esterne e delle peculiarità delle cariossidi. Il controllo delle fasi di imbibizione, germinazione, essicazione e tostatura richiede attenzione maniacale e conoscenze tecniche ed abilità specialistiche.
Perché l’orzo diventi malto è necessario mettere in atto una serie di fasi di lavorazione, condotte tutte dalla nostra malteria artigianale, che si suddividono in:
- carico: la macchina viene caricata con la giusta quantità di orzo, che può variare tra i 500 ed i 600 Kg per ciclo, a seconda della ricetta attuata.
- lavaggio: le cariossidi vengono sottoposte a cicli successivi di lavaggio con acqua, in modo da rimuovere tutte le impurità e la polvere che residua dal campo.
- macerazione: per circa 3 giorni le cariossidi vengono sottoposte a periodi alterni di bagnatura con acqua e ventilazione, regolando la temperatura attorno ai 15 °C. In questo modo si favorisce l’idratazione dei chicchi, che, trovandosi in condizioni idonee per dar vita ad una nuova pianta, si risvegliano dalla dormienza.
- Germinazione: i chicchi di orzo per circa 4 giorni vengono mantenuti attorno ai 15 °C, regolando l’umidità se necessario e ventilando con intensi flussi di aria per eliminare l’anidride carbonica e il calore prodotti in grande quantità nel processo di germinazione naturale. In questa seconda fase che inizia la germogliazione vera e propria del chicco, che si ingrossa ed emette delle piccoli radici. Questo processo simula del tutto la vita della piccola pianta in campo. Mentre la germinazione procede, gli enzimi trasformano le proteine e i carboidrati in modo da attivarli e renderli utili al processo di birrificazione.
- Essicazione: quando la radichetta giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco inizia la fase di essicazione che prevede una diminuzione di umidità. L’essicazione deve essere effettuata secondo scale termiche ben precise, perché l’applicazione di diverse temperature e tempi permette di ottenere malti con caratteristiche differenti. In genere questa fase di completa nell’arco di due giorni
- Tostatura: questa fase avviene a diverse temperature (a seconda della tipologia di malto tostato che si vuole ottenere) per ulteriori 12 – 24 ore. Si tratta di una fase molto delicata, in quanto è sufficiente un piccolo inconveniente per far variare il risultato rispetto a quello previsto. Al momento possiamo produrre malti di tipo pilsner, pale, vienna, monaco caramello e monaco, pur con una certa variabilità da ciclo a ciclo.
- Eliminazione delle radichette: Alla fine di queste fasi il malto deve essere pulito rimuovendo la radichetta, infine va “stagionato” per alcune settimane prima di poter diventare uno dei componenti principali della birra.
I risultati finora raggiunti nella maltazione dell’orzo in più tipologie di malto sono frutto di una sperimentazione di processo ed ottimizzazione della macchina portati avanti di pari passo con la messa in coltura dell’orzo distico. Ottenere un buon malto significa sommare la qualità dell’orzo a quella del processo di trasformazione, con una variabilità intrinseca di ogni annata, ogni campo, ogni ciclo di lavorazione.
La peculiarità della birra contadina® risiede proprio nella sua variabilità: se così non fosse, evidentemente, mancherebbe la naturalità, l’artigianalità, la contrapposizione all’industrializzazione dei processi e delle tecniche. La ricerca della standardizzazione in campo birrario, perseguito anche da molti artigiani, è a tutti gli effetti retaggio della massiva produzione industriale che ha plasmato nel tempo la mente ed il palato dei consumatori.